市販品のほとんどが、数ヶ月～半年位の熟成のものが多いと言われています。
経費がかかるため短期熟成のものが多くなっています。

短期熟成では、大豆が分解して出来るアミノ酸や
小麦の澱粉が発酵したアルコールなどの芳香成分が不足するため、化学調味料（アミノ酸等）やアルコールを添加しています。着色料や防腐剤などを加えているものもあります。

1年以上の長期熟成している茜醤油は、不必要なものを添加する必要がありません。そのため、無添加で有機の原材料を使用しているから身体にやさしいのです。

醤油は、熟成期間＋原材料の良し悪しが値段に比例します。
ワインやバルサミコ酢もそうですね。

発酵食品は昔ながらの製法や原材料が大切になります。
人工的に短期熟成が可能になっても、自然の力には叶わないといえるでしょう。